La cuisine marocaine est à l’image du pays : chaude, généreuse, colorée, parfumée, subtile…
Elle reflète le riche et varié héritage culturel du pays.
Composée subtilement d’une grande variété de saveurs et senteurs saisissantes, la cuisine marocaine est un mariage harmonieux des traditions culinaires berbères, arabo-andalouses, et juives.
Méchoui, pastilla, tajine, couscous… la cuisine marocaine est affaire de patience et de tradition.
Nous vous emmenons dans un voyage aux milles saveurs.
LA CUISINE MAROCAINE: UN VOYAGE DES SENS
Dans les marchés spécialisés, les étals des vendeurs d’épices forment un tableau saisissant de couleurs et de saveurs : le rouge du paprika, le beige du cumin, le jaune du curcuma, ou le vert des graines d’anis forment une palette de couleurs à laquelle viennent se greffer les parfums enveloppants de ces mêmes épices.
Ces produits naturels sont présentés dans des paniers tressés ou des bacs en plastique. Un véritable hymne aux sens.
Les origines de la cuisine marocaine
La cuisine marocaine se caractérise par une très grande diversité de plats. Couscous, innombrables tajines, pastilla, méchoui, sont les plus connus. Mais encore, des plats souvent connus des seuls Marocains, ainsi, le tajine mrouzia, la harira (soupe à base lentille traditionnelle de la rupture du jeûne du Ramadan), la seffa (couscous sucré) et des recettes plus spécifiques aux régions.
La gastronomie marocaine s’est construite au fil des diverses influences auxquelles elle a été confrontée.
Les Bédouins ont apporté les dattes, le lait, et le pain tandis que les Maures ont introduit l’huile d’olive, les amandes, les fruits et les herbes. Les Arabes ont apporté les épices, sans oublier les Britanniques qui, au XVIIIème siècle, ont importé le fameux thé. Enfin, l’influence des cuisines d’Afrique subsaharienne, juive et même indienne viennent mettre leur grain de sel.
La cuisine marocaine, une tradition orale
Au Maroc, les recettes de cuisine sont depuis toujours des secrets de famille et les premiers restaurants marocains ne sont pas apparus avant les années 80.
La bonne cuisine marocaine est le secret des « dadas », les gouvernantes des maisons marocaines d’autrefois. Elles sont la mémoire des grandes familles, de leurs valeurs et de leurs secrets de cuisine, issus d’une riche tradition orale, qu’elles-mêmes transmettent à leurs filles, le temps venu.
En sommes, les femmes reproduisent les gestes de leurs mères et de leurs grands-mères. Elles ignorent généralement les livres de recettes et les dosages précis.
Ainsi, se mettre à table au Maroc, c’est découvrir des secrets de cuisine conservés jalousement dans les mémoires des mères et des grands-mères depuis des générations et à ce jour encore non écrites.
Déguster leurs plats est un voyage dans le temps, dans les saveurs et dans l’intimité des familles.
En fait, chaque famille marocaine affirmera que le meilleur couscous, ou le meilleur tagine de ceci ou de cela se trouve chez elle et nulle part ailleurs.
Les recettes marocaines
La cuisine marocaine, se définit par des combinaisons simples, mais infinies d’épices et d’herbes qui doivent mijoter.
Latifa Benanni-Smires a été la première Marocaine à écrire un livre de recettes de cuisines marocaines. C’est le premier cadeau que j’ai reçu de mon mari alors que nous nous connaissions depuis peu. Je dois dire que sur le coup, j’ai été assez peu emballée…
Aujourd’hui, il trône toujours sur une étagère de ma cuisine, corné et un peu collant par les utilisations…
L’auteure avait décidé de coucher sur le papier les secrets de la cuisine de famille, elle, qui ne savait pas cuisiner. Le plus réputé des livres de la cuisine marocaine est donc né de la main d’une bourgeoise qui aimait les saveurs mais ne savait pas les concocter. Il est donc encré dans la tradition et fait honneur aux « dadas » et cuisinières qui ont raconté leurs recettes à celle qui les a écrites pour la première fois. Finalement, je dois admettre que le cadeau, n’était finalement pas une si mauvaise idée :-).
L’ART CULINAIRE MAROCAIN CONTEMPORAIN
Aujourd’hui, la cuisine marocaine bouge et évolue. Cette phase transitoire voit s’opposer les puristes de la tradition et les jeunes cuisiniers. Ces derniers, souvent éduqués chez les grands chefs européens ambitionnent de faire évoluer l’art culinaire marocains.
Les marocains traditionalistes, eux, ne voient pas d’un bon oeil l’évolution de leur cuisine. A l’occasion, j’aime leur rappeller que si les chefs français n’avaient pas cherché et diversifier leur art, nous en serions toujours à la choucroute et à la blanquette de veau. Non que ces mets ne soient pas délicieux, au contraire, mais la cuisine moderne apporte autre chose, un spectacle visuel, d’une part, et des saveurs plus pointues, d’autre part. En fait, rien n’empêche aux deux de cohabiter.
A Fez, le restaurant Nur de Najat Kaanache est un modèle de cuisine inventive. Formée chez El Bulli, le célèbre triple étoilé de Catalogne, Najat met ferveur et passion au coeur de ses créations culinaires. Niché au coeur d’une petit ruelle de la médina de Fès, le restaurant Nur est le symbole d’un Maroc qui bouge. Les guides touristiques rechignent à recommander l’endroit. Pour eux, la cuisine ne Najat n’est pas de la cuisine marocaine. En fait, il n’en comprennent tout simplement pas l’alchimie inventive. Pourtant, les saveurs marocaines sont partout, tout en subtilité. Mais un gastronome saura reconnaître le talent de la cheffe. Menu dégustation unique composé de huit ou neuf minis plats créatifs et savoureux.
